روش ساخت ماء الشعیر یا آبجو

[bahar]

روش ساخت ماء الشعیر یا آبجو

چند هزار سال پیش در مصر باستان از نوعی نوشیدنی تحت عنوان آب جو استفاده می شد و هم زمان با آن , مصرف یک نوشیدنی با همان خصوصیات که البته از ارزن تهیه می شد , درمیان قبایل آفریقائی رواج پیدا کرد.

به تدریج این نوشیدنی الکلی در تمان نقاط دنیا رایج و در همه کشور ها تولید شد. پیش از انقلاب نوع الکی ماء الشعیردر ایران تولید میشد که طبیعتا مضرات الکل را هم در خود داشت اما خوشبختانه پس از انقلاب که تولید نوشیدنی های الکلی در کشور متوقف شد با تغییر سیستم تولید ماء الشعیر کنونی به بازار آمد.

ماء الشعیر و به طور کل نوشابه هایی برپایه مالت , از شیر رقیق شده مالت جو به دست می آید.این نوشابه ها از مالت , عصاره رازک , ساکارز , گلوکز , مالتوز , ویتامین سی ,انواع ویتامین ب , اسید های آلی , انواع اسید های آمینه ,املاح معدنی و آب گازدار تشکیل شده است.




مالت همان جوی جوانه زده است که پس از گرفتن جوانه و خشک کردن مورد استفاده قرار می گیرد.در هنگام جوانه زدن , آنزیم های گوناگون که در جو به صورت نهفته بوده اند, فعال می شوند و حتی بعضی از آنزیم های جدید هم به وجود می آیند. این آنزیم ها موجب هیدرولیز کربوهیدرات ها می شوند و در نهایت نشاسته را به مالتوز تبدیل می کنند.



علاوه بر آن ,در اثر جوانه زدن , دیواره سلولهای آندو اسپرم تراوا شده و آنزیم ها می توانند به آسانی روی مواد داخل مالت اثر بگذارند. بالا اخره در اثر جوانه زدن مقدار بعضی از ویتامین ها مانند تیامین و ریبوفلاوین و اسید پنتوتنیک نیز بیشتر می شود.




فرایند تولید


در تمام دنیا از نوعی جو بنام جوی دو ردیفه برای آبجو سازی استفاده می شود. علت استفاده از جوی دو ردیفه, پروتئین کم و دانه های هم سایز روی خوشه است که ضایعات را کمتر می کند. این نوع جو پس از ورود به کارخانه , به واحد بوجاری منتقل شده .


و در این مکان پاک و تمیز می شود.پس از جدا شدن کلیه ناخالصی های همراه, جو را به مخزن های شستشو و ضد عفونی انتقال می دهند تا در مدت 30 ساعت شسته شود.در خاتمه این مدت, توده جو به سالن جوانه زنی پمپ می شود و در ابتدای سالن ریخته می شود.دستگاهی که در این مکان وجود دارد , در هر حرکت رفت و برگشت خود, توده را جابجا می کند تا دانه ها از کف رطوبت بگیرد. توده مدت 5 روز در این سالن می ماند و بعد از آن به کوره می رود.دمای سالن بین 17 تا 20 درجه سانتی گراد و رطوبت آن بالای 70% است که این شرایط باعث می شود تا جو بین 9 تا 11 میلی لیتر جوانه زده و به مالت تبدیل شود.




بعد از آن مالت به واحد پخت می رود در اینجا مالت بدست آمده در مخزنی ریخته شده , 30 دقیق خیس خورده , آسیاب شده و در تانک پخت ریخته می شود.مالت را همراه با آب به مدت 3 ساعت و 30 دقیقه و در دمای 76 درجه سانتی گراد می پزند.بعد از گذشت زمان لازم, مالت به تانکر فیلترلسیون منتقل شده و درمدت 30 دقیقه تفاله از آن جدا می شود. مایع بدست آمده به تانک جوش منتقل شده و در آنجا عصاره رازک و شکر افزوده می شود.




مایع بدست آمده به چیلر منتقل شده و در آنجا شوک حرارتی داده می شود. این شوک اولین قدم برای جلوگیری از الکی شدن مایع است. آب جو دارای مخمر وحشی است که در محیط مساعد الکل تولید می کند.شوک حرارتی ایجاد شده باعث می شود که مخمر وحشی این اختلاف دما را تحمل نکرده و از بین برود.




شربت بدست آمده در این مرحله به سردخانه رفته و حجم آن با آب دو برابر شده , سپس وارد دستگاه فیلتراسیون می شود.در این بخش مایع شفافی به نام ماء الشعیر به دست می آید.در سالن بسته بندی , مایع بدست آمده در شیشه و یا قوطی ریخته می شود.پس از در بندی , این شیشه و قوطی ها به مدت 30 دقیقه در درمای 72 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود. در این مرحله محصول آماده حمل به بازار است.